Ausnehmen und Filetieren
Von Tom Dörner

Als erfolgreicher Angler und Fänger schöner Fische möchte man seine Fänge in der Regel auch selbst verarbeiten. Hier geben wir Ihnen einen Überblick über das nötige Zubehör und das richtige Know How. Angefangen beim Filetiermesser, weiter über nützliche Helfer, bis hin zur richtigen Technik, um Ihren Fang schnell auszunehmen und sauber zu filetieren.


1.)
Filetiermesser und weitere nützliche Helfer

Möchte man seine Fänge richtig versorgen, benötigt man natürlich zunächst ordentliches Handwerkszeug in Form eines Filetiermessers und einigen Helfern zum Nachschärfen der Klinge. Um eines vorweg zu nehmen, dieser Bericht soll kein Produktratgeber im schier riesigen Dschungel der Filetiermesser sein. Im Gegenteil, für welches Messer Sie sich entscheiden, testen Sie am besten selbst beim Fachhändler! Es müssen heutzutage ohnehin schon lange nicht mehr unbedingt die teuren Messer sein, auch die günstigen Modelle verfügen meist über eine ordentliche Schärfe und eine hohe Schnitthaltigkeit, also die Menge der scharfen Schnitte, die Sie mit dem Messer durchführen können, ohne nachzuschärfen.
Das bedeutet natürlich ebenfalls nicht, dass es sich nicht lohnen würde, etwas mehr in ein ordentliches Messer zu investieren. Achten Sie beim Kauf Ihres Filetiermessers vor allem darauf, dass die Hand bei eventuell kraftvolleren Schnitten nicht nach vorne auf die Klinge rutschen kann. Auch ein ergonomisch geformter Griff kann, gerade wenn Sie noch am Gewässer an einem Ausnehmeplatz schlachten wollen, sinnvoll sein. Ob es dann aber eine Kunststoff oder Lederscheide sein soll, Holz oder Kunststoffgriff, herkömmliche oder high-tech Klinge, mit oder ohne Säge, dass möchte ich Ihrem persönlichen Geschmack - und Geldbeutel überlassen. Wie Sie auf dem oberen Bild unschwer erkennen können, haben wir dort eine Auswahl der wichtigsten Helfer zusammengestellt, mit denen Sie ihr Messer dauerhaft scharf halten können. Wichtig ist, dass Sie bereits nachschärfen, so bald Sie feststellen, dass Ihr Messer stumpfer wird. Ist es nämlich erst einmal vollkommen stumpf, so ist es dafür zu spät, nun benötigen Sie meist die professionelle Hilfe eines Messerschleifers.
Ob Sie einen Wetzstahl verwenden, oder handelsübliche Schleifsteine, liegt in Ihrem handwerklichen Geschick, denn Sie müssen den Winkel von ca. 15 Grad einhalten, sonst erreichen Sie nicht die gewünschte Wirkung. Hilfreich können in diesem Falle Messerschleifer wie das abgebildete Gerät von WMF sein, die dabei helfen, auch für ungeübte Hände jederzeit den richtigen Winkel einzuhalten.

Tipp: Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Messer bereits nachgeschliffen werden muss, so machen sie den "Zwiebeltest". Tränen Ihnen beim Zwiebelschneiden die Augen, so schneidet das Messer nicht mehr richtig, sondern "quetscht" vielmehr die ätherischen Öle frei, die unsere Augen tränen lassen. Das Messer ist erst wieder richtig scharf, wenn Sie damit senkrecht durch ein Blatt Papier schneiden können.

Tipp: Gute Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Zum einen machen heißes Wasser in Verbindung mit Reiniger und harten Wasserstrahlen die Klinge stumpf, zum anderen sind auch rostfreie Klingen nicht gegen "Flugrost" anderer Metallteile gewappnet.
Gönnen Sie Ihren Messern unmittelbar nach der Benutzung ein Bad in lauwarmem Wasser mit ein wenig Spülmittel, so dass hartnäckige Fischschuppen erst gar nicht antrocknen können.



2.)
Forellen ausnehmen - Der schnelle Schnitt

Wer gut fängt, kommt ums ausnehmen nicht herum, hier möchte ich Ihnen eine Technik vorstellen, die man den "schnellen Schnitt" nennt und mit der man nicht nur jede Menge Zeit spart, sondern auch noch richtig schöne saubere Forellen erhält, da gleichzeitig auch die Kiemen mitentfernt werden.
Die kleineren Bilder können Sie übrigens durch einfaches Anklicken vergrößern und durch Anklicken des größeren Bildes schließen Sie die Ansicht wieder.


Zunächst greife ich mir die Forelle am Kopf, so dass ich mit meinem Daumen hinter den Kiemendeckel fahre. So habe ich den Fisch fest im Griff und auch nasse Fische können nicht verrutschen. Nun Steche ich mit meinem Messer direkt vor der Schwanzflosse in das Waidloch und schneide vorsichtig in Richtung des Kopfes. Dabei halte ich das Messer leicht schräg, so dass ich mit leichtem Zug zur Bauchdecke fast überhaupt nicht in den Körper des Fisches eindringe und somit die empfindliche Gallenblase nicht verletze. Sollte Ihnen dieses doch einmal passieren, so spülen Sie sofort mit viel Wasser nach, damit der Fisch genießbar bleibt.


Nun führe ich, sofern beim Töten des Fisches noch nicht geschehen, einen Kiemen-Rundumschnitt durch. Dazu führe ich auf der von mir aus rechts gesehenen Seite des Kopfes am unteren Ende der Kiemen das Messer ein und steche bis zum Austritt der Klinge auf der anderen Seite durch. Das sollte man gefühlvoll machen, um sich an der linken Hand nicht zu verletzen. Nun durchtrenne ich in einem Schnitt die Hauptblutgefäße des Fisches, die Kiemen und Herz miteinander verbinden und ziehe das Messer durch, bis oberhalb des Herzens, so dass ein Schnitt entsteht, der meinen ersten langen Schnitt im 90 Grad Winkel "kreuzt". Zusätzlich durchtrenne ich noch den Gaumen an der Kopfunterseite.


Schlussendlich greife ich nun um, mein linker Daumen fasst links vom Schnitt im Gaumen den Kopf des Fisches, mein rechter Daumen greift rechts vom Schnitt den Gaumen selbst. Man kann jetzt den Gaumen mitsamt den Kiemen und allen Eingeweiden mit einem Zug zum Schwanzende hin aus dem Fisch ziehen. Nun müssen wir nur noch die schwarze Substanz im Fischrücken entfernen. Dabei handelt es sich nicht, wie man fälschlich annehmen könnte um den Darm, sondern um die Niere des Fisches.
Diesen letzten Arbeitsschritt sollte man auf jeden Fall unter kühlem fließenden Wasser durchführen. Dabei fährt man mit dem Fingernagel durch die Niere und kratzt sie einfach heraus. Das gleiche macht man mit den störenden Äderchen, die noch auf den Filets sitzen.
Möchte man den Fisch räuchern, sollten die Kiemen und alle störenden Blutgefäße entfernt sein, da sie im Rauch unschöne Blutstriemen hervorrufen, die man nicht mehr entfernen kann.

Tipp: An Stelle des Fingernagels kann man auch eine kleine Flaschenbürste, oder eine alte Zahnbürste dazu verwenden, um die Niere zu entfernen. Das kann gerade dann hilfreich sein, wenn man viele große Fische zu verarbeiten hat.



3.)
Forellen sauber filetieren

Frische Forellenfilets sind eine absolute Delikatesse, egal ob gebeizt als Graved Lachs, aus dem Rauch, oder der Pfanne. Hier geben wir eine einfache und praktische Anleitung, Forellenfilets selbst vom Fisch zu schneiden.
Die kleineren Bilder können Sie wie gewohnt durch einfaches Anklicken vergrößern und durch Anklicken des größeren Bildes schließen Sie die Ansicht wieder.


Zunächst tupfe ich die frisch ausgenommene und gewaschene Forelle trocken, um beim Filetieren mit dem Messer nicht abzurutschen. Danach schneide ich die Forelle direkt neben dem Kopf des Fisches bis auf die Mittelgräte ein, vorbei an den Brustflossen. Achten Sie darauf, dass Sie die Mittelgräte nicht durchtrennen.


Nun setzt man das Messer im Schnitt neben dem Kopf direkt auf der Mittelgräte an und dreht es vorsichtig mit der Klinge Richtung Schwanzende. Die linke Hand hält dabei den Fisch fest und man beginnt daraufhin mit dem vorsichtigen Schneiden. Wichtig dabei ist, dass man den direkten Kontakt zur Mittelgräte nicht verliert. Benutzt man, wie ich hier, keinen Filetierhandschuh, so sollte man kurz bevor man das Schwanzende erreicht umgreifen und nun mit der linken Hand das bereits abgetrennte obere Filet festhalten und mit einem vorsichtigen Schnitt das Filet in Richtung Schwanzende lösen.


Beim zweiten Filet verfährt man ähnlich wie beim ersten, nur hält man den Druck dieses Mal nach oben in Richtung der Mittelgräte. Kurz vor der Schwanzflosse erfolgt nun wieder das Umgreifen der linken Hand, damit man sich nicht schneidet. Mit etwas Übung führt man nun das Messer direkt zwischen Afterflosse und Mittelgräte bis zum Schwanzende hindurch, so dass die Afterflosse und Schwanzflosse an der Mittelgräte bleiben. Schlussendlich muss man eventuell die Mittelgräte noch vorsichtig am Kopf an ein bis zwei einzelnen Gräten abtrennen und vor einem liegen zwei saubere Filets an denen nur noch die Bauchgräten zu entfernen sind.


Dazu fährt man mit dem Filetiermesser vorsichtig unter die Ansätze dieser Gräten und löst diese ca. einen bis zwei Zentimeter mit stetigem Druck nach oben zu den Gräten hin. Anschließend kann man mit einer feinen Klinge bei gleichbleibendem Druck die Gräten bis hinunter zu den Bauchlappen vom Filet trennen.


Klappt man nun die Gräten hoch kann man sich entscheiden, ob man den recht fetten Bauchlappen erhalten möchte, in diesem Fall schneidet man nun einfach die Gräten waagerecht ab. Ich persönlich schneide jedoch den gesamten Bauchlappen nun mitsamt den Gräten vom Filet ab. Verfährt man so nun noch beim zweiten Filet und hat man alles richtig gemacht...
...liegen nun zwei lupenreine saubere Filets vor Ihnen!



Tipp: Manchmal möchte man gerne die Filets von der Haut lösen. Dazu schneidet man knapp hinter dem Ende an der Schwanzflosse schräg in Richtung des Kopfendes bis auf die Haut ein.. Nun kann man die Klinge mit leichtem Druck direkt zwischen Fisch und Haut gleiten lassen, in dem Mann die Haut festhält und in die entgegengesetzte Richtung zum Schnitt zieht. Rutscht einem die haut dabei aus den Fingern, so kann man sie mit einem Stück Küchenrolle besser festhalten.
Zum Schneiden benutze ich hier übrigens ein Kochmesser mit breiter Klinge.




Quelle: www.forellensee-angeln.de